学习如何安全地寻找鸡油菌，一种夏日美食。同时，了解如何清洁、烹饪和储存鸡油菌!
大约十年前，我们还是采蘑菇的新手。出于充分的理由，我们对寻找野生蘑菇犹豫不决，因为有相当多的蘑菇品种可以杀死你或让你生病。
因此，在我们甚至考虑去采蘑菇之前，我们对我们所在地区(南卡罗来纳州/美国东南部格林维尔)的可食用野生蘑菇做了大量的阅读和研究。值得庆幸的是，我们也有经验丰富的采蘑菇的好朋友，他们带我们第一次去他们最喜欢的一些地方。
那是六月的一个炎热的日子，在狩猎前的几周里雨水充足(这是饲养鸡油菌的完美天气条件)。当我们开着一辆土车来到一片古老的硬木森林(鸡油菌的绝佳栖息地)的主要觅食点时，我们的朋友们兴奋地喊道……“还有一个!哦，又一个!它们无处不在!”
满满一盘我们地区常见的不同种类的鸡油菌。
在林荫掩映的道路旁，沿着苔藓覆盖的沟渠，从车窗里可以清楚地看到红色和稍大一些的橙色小蘑菇。这是我们第一次在野外见到鸡油菌。
在接下来的两个小时里，我们这群快乐的觅食者收集了大约30磅的鸡油菌。暴君和我都上钩了!
不用说，我们的美食家野性十足home-cultivated蘑菇自从我们第一次猎捕鸡油菌以来的十年里，毒瘾只增不减。从那以后，每年夏天，我们都会热切地回到树林里去捕捉鸡油菌和其他野生应季蘑菇。
鸡油菌的亚种:美国东南部的鸡油菌
我们在南卡罗莱纳州北部的阿巴拉契亚山脉发现了三种常见的鸡油菌——橙色鸡油菌、黑色鸡油菌和红色鸡油菌。(见下文物种名称和描述。)
“鸡油菌”实际上是一个非常广泛的描述符，可能指的是该属中广泛的蘑菇物种Cantharellus而且Craterellus，这取决于你所处的生物区域。例如，有几种白色鸡油菌在西海岸，我们在东海岸没有。
在我们居住的美国东南部，有三种不同颜色的蘑菇，通常被称为鸡油菌我们经常看到和寻找的:
1.红鸡油菌-Cantharellus cinnabarinus
红鸡油菌通常被称为“朱砂”。它们的颜色和形状都非常漂亮，但它们非常小，肉也很薄。最大的朱砂蘑菇可能高达1.5″。
当我们发现一块特别多、特别大的朱砂时，我们就会把它们摘下来，否则我们就不会乱动它们，因为它们太小了。
朱砂!它们是不是很可爱?
朱砂是什么味道?
朱砂尝起来几乎和橙鸡油菌一模一样:有淡淡的杏和杏仁的味道。只是没有那么多的实质内容。
2.黑鸡油菌-Craterellus fallax
黑色鸡油菌与橙色和红色鸡油菌不属于同一属，通常也被称为“黑色小号”。黑色鸡油菌比朱砂大，但通常比橙色鸡油菌小。它们的肉也很薄。
我们东海岸的黑小号/鸡油菌看起来和西海岸和欧洲的黑小号一样，但实际上是一个不同的物种。
黑小号鸡油菌在一个伞多孔菌．这是一个非常好的觅食日!
黑鸡油菌是什么味道?
在我们看来，黑喇叭可能是北美最美味的蘑菇。它们有一种浓郁的泥土味，几乎可以与松露相媲美。
当我们发现大量的黑小号时，我们把它们晾干并磨粉，然后用橄榄油烹饪，制成黑小号浸渍油自制的面包．太棒了!
3.橙色鸡油菌
“橙色”鸡油菌可能有点名不副实，因为它们的颜色可以从粉红色到桃红色到黄色到橙色，这取决于亚种。橙色鸡油菌经常被归为物种名称Cantharellus cibarius但实际上有很多不同的橙色鸡油菌亚种，它们的颜色、形状和假鳃图案略有不同。
例如，在我们的区域有粉红色/桃红色Cantharellus velutinus，c . appalachiensis帽子上有栗色，光滑和橙色c . lateritius等。
一个漂亮的橙色鸡油菌。根据它光滑，浅皱的下表面，这可能是Cantharelluslateritius尽管基因分析可能表明它是鸡油菌的另一个亚种。
很有可能，就像橡树-北美各地有数百种密切相关但基因不同的鸡油菌亚种。别担心，一旦你掌握了识别橙色鸡油菌的窍门，尽管有这些微妙的区别，但你很容易知道什么时候你得到了真正的东西!
橙鸡油菌是什么味道?
橙色鸡油菌如此受欢迎是有原因的:它们煮熟后绝对美味。橙子鸡油菌的味道很微妙，有杏、杏仁的味道，还有令人愉快的鲜味和泥土味。
如何找到鸡油菌
你能在哪些州找到鸡油菌?
除了它们惊人的味道，鸡油菌的另一个好处是它们广泛分布在美国各地。事实上，美国50个州中有49个州都有鸡油菌!(对不起,夏威夷。)
鸡油菌生长在哪里?
你不能种植鸡油菌;你只能搜寻它们。巧合的是，这就是为什么鸡油菌在你买的时候这么贵!
鸡油菌是菌根，这意味着它们与特定树木的树根形成共生关系。它们喂养宿主树，宿主树喂养它们种间互利共生．
树荫下的森林地面上有一棵巨大的山毛榉树-找到鸡油菌的完美地点!
这就是为什么你只能在成熟的森林里找到鸡油菌。如果你看到什么认为是生长在田野或草地中间的鸡油菌，它是鸡油菌的可能性很小。
从上图中仔细观察森林地面。看到那些漂亮的鸡油菌了吗?
在我们这个地区，鸡油菌主要生长在以下硬木周围:山毛榉、橡树和枫树。然而，在该国的其他地区，鸡油菌(以及各种亚种的鸡油菌)甚至可以发现与常绿植物有关。
当我们和家人在南卡罗来纳低地觅食油菌时，我们甚至在松林中发现了油菌!
鸡油菌什么时候生长?
鸡油菌是一种喜热的夏季蘑菇，但它们也可以在秋天的温暖地区被发现。我们在南卡罗来纳州格林维尔发现鸡油菌最早是在六月的第一周。我们发现它们的最晚时间是十月初。
雨后鸡油菌能生长多久?
一场夏季大雨会让地下鸡油菌群几乎立即开始结果，但蘑菇需要一段时间才能发育，而且在之后的许多天里都看不见。例如，我们刚刚从5月的严重干旱(零雨)中走出来，6月初又下了大约6″的雨，大雨过后10天，这个季节的第一批鸡油菌大约1″高——还不够大，不能收获。
鸡油菌喜欢多雨。如果你正处于夏季干旱，你是找不到鸡油菌的。一个令人惊叹的鸡油菌季节的最佳情况是定期的深淋夏季雷暴。
MOAC(所有鸡油菌之母)，也就是我们见过的最大的鸡油菌。
你如何辨别鸡油菌?
如上所述，鸡油菌有红色、黑色和橙色的种类。它们都生长在相同的条件下:潮湿的夏天，在古老的森林里。
最常见的采集和销售的鸡油菌是橙鸡油菌由于它们的体积更大(相对于黑色和红色的鸡油菌，获得一磅橙色鸡油菌所需的时间和数量都不长)。
除了季节和地点的特点，以下是橙鸡油菌的主要特征:
- 颜色范围:橙色，桃红色，黄色，粉色
- 形状:花瓶
- 吉尔结构:鸡油菌的下面有一排排的假鳃(它们不产生孢子，除非在帽下)。假鳃是叉状的，不像真正的鳃看起来像单个的叶片。假鳃在茎部终止，茎部光滑。在一些鸡油菌中，这些假鳃比其他的要明显得多。
- 孢子印:淡黄色到白色
- 生长习性:橙鸡油菌通常作为单独的蘑菇生长，但有时也可以在小簇中发现。
- 气味:橙鸡油菌闻起来香甜、果香宜人(有轻微的杏味)。
红鸡油菌(朱砂)的下面向你展示了上面提到的叉状假鳃结构。
鸡油菌有有毒和无毒之分吗?
是的!根据你生活的地方，可能有一些蘑菇看起来有点像鸡油菌。然而，一旦你有了一些经验，区分真正的鸡油菌和它们的外观变得非常容易。
刺猬蘑菇(左)我们最喜欢的鸡油菌，旁边是真正的鸡油菌(右)。刺猬是另一种食用蘑菇。请注意，一些鸡油菌的外观是有毒的!
记住一定要遵守我们觅食的首要原则：永远不要吃任何你不能百分百确定你的身份和你不能百分百确定可以吃的东西。如果你是一个新的或没有经验的采食者，你应该有一个经验丰富的采食者帮助你正确识别鸡油菌，直到你掌握它的窍门。
以下是我们地区的一些鸡油菌:
1.南瓜灯蘑菇(Omphalotus illudens）- - - - - -这些是有毒的!南瓜灯蘑菇有明亮的橙色，它们的鳃实际上在晚上发出绿色的光。单独的南瓜灯蘑菇看起来有点类似鸡油菌，但它们的生长习性不同。
- 特点:南瓜灯成群生长，能分解枯树和树根。你经常会看到它们生长在腐烂的树桩上，而鸡油菌不会生长在腐烂的木头上。
2.假鸡油菌(Hygrophoropsis树蛙）-是的，顾名思义，假鸡油菌看起来和真鸡油菌非常相似。假鸡油菌是可食用还是有毒，目前尚无共识。有些人吃了之后没有任何问题，而另一些人则表示吃了之后胃部不适。我们的建议是:远离它们，尤其是因为它们不应该味道很好。
- 区分特征:假鸡油菌有真正的鳃，比真正的鸡油菌有更深的橙色。
3.刺猬菇(Hydnum spp）-如果你发现这个鸡油菌长得很像，你就中大奖了!刺猬蘑菇不仅可以食用，而且非常美味。实际上，我们更喜欢它们，而不是橙色鸡油菌。不幸的是，在我们这个地区，它们似乎比鸡油菌要罕见得多。
阅读我们的文章:如何找到，识别和吃刺猬蘑菇．
- 区别特征:刺猬蘑菇的下面覆盖着微小的白色牙齿/刺，孢子在那里释放(与鸡油菌的假鳃相比)。
你如何收获鸡油菌?
一旦你知道如何识别鸡油菌，是时候收获它们了。我们的觅食规则11:可持续地收获．记住这条规则，下面是五种鸡油菌收割窍门：
1.几年前，当我们开始寻找蘑菇时，我们学到的常识是，你应该从鸡油菌的茎根处切割，而不是把它们从地下拔出来。这样可以将对蚁群的损害降到最低。
然而，研究表明，这对生物体的健康没有任何影响，从地下拔蘑菇实际上会在未来几年略微增加结果。
我们的建议是:拔下蘑菇，但在你把它们放在收获的地方晒太阳之前，把被泥土覆盖的底座切掉，这样可以减少你回家后清理蘑菇的时间。
2.只采干净的鸡油菌，留下任何沾满污垢的鸡油菌。不值得为清洗肮脏的鸡油菌而烦恼。此外，留下一些可以帮助它们继续繁殖，进一步殖民该地区。如果你必须清洁鸡油菌，使用化妆刷或牙刷。如果你能辨别你收获的鸡油菌，你不应该在烹饪前做太多或任何清洁。
3.只收获更大、更成熟的鸡油菌，而不是非常年轻的鸡油菌。这有助于确保它们有机会产生大量的孢子。
4.使用一个透气的篮子收获鸡油菌时。这让你采摘的蘑菇在你走路的时候孢子散开，帮助森林播种新的鸡油菌菌落。
5.只收获你可以立即合理使用的东西，或者有时间/能力为长期储存做准备。没有理由采摘蘑菇只是让它们在冰箱里腐烂。
一堆来自森林的美味夏日蘑菇，包括不同类型的鸡油菌。
鸡油菌能持续多久?你如何使用或储存鸡油菌?
一旦你收获了鸡油菌，时间就开始滴答作响了……你会想要尽快把它们清洗干净，装袋并冷藏起来。
- 如果把鸡油菌放在没有冷藏的篮子里，它们会在48小时内开始变质——如果它们是湿的，则会更短。
- 冷藏条件良好的鸡油菌可以在自封袋中保存10-14天。
鸡油菌烹饪技巧
吃鸡油菌和其他蘑菇之前一定要煮熟!(蘑菇专家Paul Stamets在这里解释了原因．）
鸡油菌是一种微妙的味道，所以使用它们。不要在味道浓烈的酱汁(咖喱，番茄酱等)中使用它们，否则你不会注意到它们。重点是要突出鸡油菌的味道，而不是淹没它们!
使用鸡油菌的方法如下:
- 在淡葡萄酒酱汁中，
- 清淡的肉(比如鸡肉)，或者
- Sautéed用黄油或橄榄油，葱和大蒜。
我们最喜欢的两种长期保存鸡油菌的方法是:
1.脱水鸡油菌。
当我们钓到大的鸡油菌时，我们喜欢把它们脱水亚瑟王的神剑．然后我们把它们放在搅拌机里搅成粉末。
我们把鸡油菌粉储存在罐子里。这个过程最大限度地减少了存储空间，因为20磅的新鲜鸡油菌可以减少到一个小罐子(鸡油菌约95%是水)。我们全年都使用鸡油菌粉来调味食物:在汤中，作为鸡肉涂层的一部分，在酱汁中等。
2.Sautéing然后冷冻鸡油菌。
鸡油菌准备下锅了。
保存鸡油菌保持新鲜风味的最佳方法是:
- Sauté用黄油或橄榄油煎15-20分钟，
- 让它们冷却，
- 然后在冷冻袋中冷冻。
这种方法比脱水的鸡油菌更占空间，但当你在12月想吃鸡油菌烩饭时，它是保存最佳风味的理想储存方法。
我们希望这篇文章对你有所帮助，让你以全新的视角来看待这些美丽的森林!你周围的世界充满了野生美食，但一定要安全觅食，永远不要因为吃了你没有正确识别的食物而让你或你爱的人处于危险之中。
KIGI，
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